Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 1Kg circa di impasto – circa 5 pale –Idratazione impasto al 62,5%):
600gr farina (W 260 o W280 per maturazione 24ore – W300 in poi per maturazione 48 ore ed oltre fino a 96 ore)
2-5gr lievito (2gr d’ESTATE e 5gr d’INVERNO)
375gr Acqua (fredda di frigo in ESTATE – a temperatura ambiente INVERNO – usate acqua del rubinetto)
7,5gr sale
7,5gr olio
Per questo impasto la farina deve essere messa in frigo precedentemente (almeno un giorno prima), perché l’impasto si deve scaldare il meno possibile. Cominciamo in un ciotola a mettere la farina, sbriciolare il lievito e mischiarlo per bene, a questo punto aggiungere l’acqua fino a farla assorbire, aggiungere il sale e farlo assorbire, quando il sale è stato assorbito (non si sente più tra le mani o se usate la Planetaria non si sente più il fruscio del sale “USARE VELOCITA’ MINIMA) aggiungere l’Olio, farlo assorbire bene. L’impasto non sarà duro come quello per la pizza tonda, ma risulterà molto morbido, non preoccupatevi, mettete tutta la massa in un contenitore ermetico, lasciatelo a temperatura ambiente 1 ora d’estate e 2 d’inverno, dopodiché mettete in frigo per almeno 24 ore. Tirare fuori l’impasto 3 ore prima di cuocerlo d’estate e 4 o 5 ore prima d’inverno (a secondo della temperatura), preparate il tavolo da lavoro con un bel po’ di farina di grano duro rimacinato, questa servirà per non far appiccicare il tutto sul piano di lavoro. Prendete una bilancia, un piatto sopra la bilancia e mettete all’interno abbondante farina di grano duro, prendete un pezzo d’impasto e pesatelo nel piatto, deve essere di 200gr, a questo punto formare un panetto prendendo le estremità dell’impasto e portarlo a centro, fino a formare una palla, metterlo in un altro piatto e bagnare la superficie affinchè non si formi la crosticina (evitando la lievitazione) leggermente. Accendere il forno al massimo (250°) per almeno mezzora, se avete una pietra refrattaria mettetela sopra la griglia del forno a metà altezza, prendete il piatto con l’impasto, sul piano di lavoro mettete molta farina di grano duro, rigirare l’impasto sopra il piano, aggiungere altra farina di grano duro sopra, delicatamente con le mani formate una pala, delicatamente portate l’impasto sulla pala rigirandolo, condite ed infornate, cuocere per circa 10-15 fino a cottura ultimata a seconda del forno, a metà cottura rigirarla per avere una cottura omogenea (cioè la parte che stava in fondo al forno deve andare verso la porta del forno e viceversa)
