Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti: (per 30 cannelloni 10×12 circa)
Per la pasta
500gr di Farina “0”
5 uova
Per il Ripieno
900Gr di Macinato misto (Manzo, Maiale e 2 salsicce)
1 Carota
1 Cipolla
1 Sedano (poco)
1 Bicchiere di Vino bianco
Olio
Sale
Pepe
Noce Moscata
Parmigiano
Per il Ragù:
200 Gr di Macinato misto (Manzo, Maiale e 1 Salsiccia)
1 Cipolla
1 Carota
1 Sedano (poco)
1/2 Bicchiere di Vino bianco
Olio
Sale
800Gr di Passati di Pomodoro Casareccia
Besciamella
Noce Moscata (facoltativa)
Cominciamo con la pasta, formare la classica fontana con la farina e rompere le uova all’interno, ed impastare fino ad avere un impasto liscio e compatto, stendete la pasta fino ad ottenere un sfoglia non molto fina, usando una macchina che va dallo spessore da 1 a 7, stendere l’impasto fino allo spessore 3, partendo dal 7 a scendere. Ritagliare dei rettangoli 12×10, cuocerli in acqua bollente per 2 minuti . Nel frattempo in una padella mettiamo un po’ di olio, cipolla, carota e sedano finemente tritati, appena il soffritto si imbiondisce leggermente, sgranare il macinato e farlo cuocere fino a doratura, salando e pepando, sfumare poi con il vino, lasciare evaporare la parte alcolica ed abbassare il fuoco al minimo e cuocere per circa un ora. Appena pronto lasciare freddare, frullatelo grossolanamente e metterlo in una ciotola con un po’ di parmigiano grattugiato e noce moscata a piacere, amalgamare il tutto per bene e formare i classici cannelloni, adagiarli su un vassoio con sotto carta da forno e copriteli con la pellicola trasparente, porli in frigo fino all’uso (massimo 2 giorni in frigo). Prepariamo il Ragù, mettendo in una casseruola possibilmente di coccio l’olio ed il trito di Cipolla, carota e sedano, lasciare imbiondire e poi aggiungere il macinato, salare e pepare, appena si è imbrunita la carne, sfumare con il vino, lasciare evaporare la parte alcolica e poi aggiungere la passata di pomodoro casareccia, lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, assaggiare di sale se va bene. Appena anche il ragù è pronto, lasciarlo raffreddare, porlo in una ciotola ed aggiungere la besciamella, se piace altra noce moscata, amalgamare bene e procediamo all’assemblaggio dei Cannelloni, su una pirofila mettere un po’ del ragù sotto, adagiare i cannelloni, mettere altro ragù sopra fino a coprire e poi parmigiano. Cuocere in forno a 200° per 25-30 minuti.
Conservazione: i Cannelloni possono essere anche congelati, basta prepararli in vassoi di alluminio (adeguati alla cottura in forno) già conditi con il ragù, quando devono essere cotti non serve scongelarli, basta solo metterli in forno per qualche minuto in più non a 200° ma a 180°. In frigorifero, già conditi (non cotti) massimo 2 giorni.
