Chef Casareccio Katiuscia Antonucci
Ingredienti:
Per il Biscuit (per uno stampo da 20cm):
50gr Tuorli di Uovo
25gr Zucchero (per la seconda fase)
75gr Albumi
37gr Zucchero (per la prima fase)
40gr Granella di Pistacchi
30gr Fecola di Patate
50gr Farina “00”
Per il Cremoso al Fondente:
120gr Tuorli di Uovo
60gr Zucchero
320gr Latte
320gr Panna Fresca NON Zuccherata
9gr Gelatina (colla d pesce)
Cioccolato fondente 70%
Per la Gelee:
250gr Fragole
80gr Zucchero
70gr Acqua
9gr Colla di Pesce
Qualche goccia di succo di limone
Per la Glassa a Specchio:
50gr Latte Condensato
75gr Zucchero
75gr Cioccolato Bianco (a pezzettini)
75gr Glucosio
6gr Colla di Pesce
Colorante Gel
Iniziamo dal Biscuit: Montare albumi e 37 g zucchero. A parte montare tuorli e 25 g di zucchero. Unire le farine setacciate e la granella di pistacchio, unire gli albumi montati a neve con una spatola dal basso verso l’alto. Cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti. Ora ci occuperemo del Cremoso al fondente: Mettere in ammollo la Gelatina con 45 g di acqua, scaldare il latte e la panna fino a quasi bollore. Versare il composto sul cioccolato precedentemente fatto a pezzettini. Portare a 85°C e unire la gelatina. Emulsionare con un minipimer. Procediamo ora con la gelee: Frullare le fragole con zucchero e acqua. Portare a ebollizione e unire la gelatina precedentemente reidratata con 45 g di acqua. Versare in uno stampo (in questa ricetta è stato usato il fondo di una padella rivestito di pellicola) e mettere in freezer. Assembliamo il tutto: prendere un anello per semifreddi o uno con la cerniera. Foderare con carta forno. Versare metà del cremoso, inserire il gelee ormai duro, ricoprire con l altra metà di cremoso. Poggiare il disco di biscuit (se troppo alto tagliarlo a massimo 2 cm di altezza) e mettere in freezer per tutta la notte. Il dolce è pronto ma se lo si vuole abbellire lo si può completare col la glassa a specchio. Reidratare la gelatina con 30gr di acqua.
In un pentolino sciogliere il glucosio, acqua e zucchero, portare a 103°, versare sul cioccolato bianco e unire la gelatina. Unire il latte condensato e il colorante. Portare a 35°C e versare sul dolce congelato. Mettere in freezer per circa 5 ore. Togliere un 30 min prima di servire e mettere nel frigo.
