Chef Casareccio Silvia Moruzzi
Ingredienti (per circa 15 cannoli):
130gr Farina “00” o “0”
10gr Zucchero
15gr Strutto
1 Pizzico di Sale Fino
10gr Uova
5gr Aceto di Vino Bianco
30gr Marsala
Per il ripieno:
500gr Ricotta di Pecora
60gr Zucchero
40gr Gocce di Cioccolato fondente
20gr Arancia Candita o Cedro Candito
Per friggere:
1 Litro di Olio di Arachidi
Per guarnire:
Ciliegie candite q.b.
Zucchero a velo q.b.
Granella di pistacchi q.b.
Arancia candita q.b.
Per prima cosa versare la ricotta in un colino e farla scolare in una ciotola alcune ore in frigorifero. Nel frattempo andremo a preparare la cialda dei cannoli. In una ciotola verseremo la farina, lo zucchero, il sale, lo strutto freddo di frigorifero, la quantità necessaria dell’uovo sbattuto in una ciotolina (la parte che avanzerà ci servirà per spennellare i cannoli successivamente). Aggiungeremo poi il marsala e l’aceto ed inizieremo ad impastare con le mani. Una volta che avremo ottenuto un impasto omogeneo (ci vorrà un po’ perché rimane un po’ asciutto e duro)lo faremo riposare in frigorifero avvolto da pellicola. Trascorso il tempo riprenderemo l’impasto ed inizieremo a lavorarlo con la macchina per la pasta partendo dallo spessore più largo, piegando ripetutamente il panetto in modo da ottenere una sfoglia ben omogenea. Mano a mano inizieremo gradualmente a stringere lo spessore dei rulli continuando a tirare fino ad arrivare ad uno spessore di 0,5 mm. Ottenuta la sfoglia, con un taglia pasta tondo (di almeno 10cm di diametro) ricaveremo dei cerchi o sennò, volendo, si possono tagliare dei quadrati 10x10cm. Avvolgeremo il cerchio di pasta sul cilindro. Prima di fare congiungere i due lembi del cannolo (sovrapponendoli), andremo a spennellare con l’ uovo avanzato uno dei due lembi di pasta in modo tale da poterli far aderire. Formeremo i cannoli fino ad esaurimento dell’ impasto che andremo sempre a lavorare e tirare con la macchina per la pasta. Scalderemo in un pentolino dai bordi alti l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180°. Friggeremo i cannoli uno alla volta. Con l’ aiuto di una schiumarola o di una forchetta cercheremo di girarlo continuamente e soprattutto dovremo stare attenti a non fargli toccare il fondo della pentola perché si brucerebbe. Scolarlo e farlo asciugare su di un vassoio rivestito di carta assorbente. Appena si saranno intiepiditi potremo estrarre il cilindro schiacciandolo leggermente, in modo da sfilarlo delicatamente. Mentre aspetteremo che si raffreddino completamente, prepareremo la farcitura. Prenderemo la ricotta che abbiamo fatto scolare in frigo ed in una ciotola la lavoreremo con lo zucchero. Aggiungeremo le gocce di cioccolato ed i canditi a piacere e finiremo di mescolare il tutto. Se non abbiamo la sac-à-poche o una siringa, andremo a riempire i cannoli ormai freddi anche utilizzando un cucchiaino. Prima di servirli, guarnire con granella di pistacchi, scorze d’arancia candite o ciliegine e spolverizzate con lo zucchero a velo.
