Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 6 Persone):
800gr Fagioli Borlotti o Neri Secchi
6 Fette Pancetta Affumicata
2-4 Peperoncini Secchi
3 Spicchi di Aglio
1 Tazza Passata di Pomodoro Casareccio
1 Bicchiere di Vino Bianco Secco
Paprika Forte
Olio
Sale
Per il Brodo di Carne:
300gr Muscolo di Manzo
1 Carote
2 Coste di Sedano
2 Cipolle
Iniziamo dal brodo di carne, lavando e mondando le verdure e tagliandole a pezzi grandi, mettetele in un tegame con un po’ di olio, dividete in 2 o 3 parti il muscolo di manzo e mettete anch’esso all’interno della pentola, accendiamo a fuoco medio e lasciamo rosolare circa 10 minuti, affinché escano i succhi della carne e che le verdure arrivino a caramellarsi, aggiungiamo l’acqua e lasciamo sobbollire con coperchio leggermente aperto per 2 ore fin quando la carne non diventi tenera. A questo punto filtriamo il brodo, la carne è possibile utilizzarla in altri modi (ad esempio con sale, pepe ed olio ecc.). Occupiamoci dei fagioli, lasciamoli a bagno almeno 8 ore, lessiamoli partendo da acqua fredda per circa 1 ora (a secondo del tipo di fagiolo), saliamo leggermente 10 minuti prima di fine cottura, scoliamoli e mettiamoli da parte. In una casseruola di coccio aggiungiamo l’olio e facciamo rosolare gli spicchi di aglio a fuoco medio, appena leggermente imbruniti togliamoli ed aggiungiamo la pancetta affumicata, lasciamo rosolare per bene, sfumiamo poi con il vino bianco alzando la fiamma, appena il vino è evaporato abbassiamo il fuoco ed aggiungiamo i fagioli, il peperoncino spezzettato e la paprika forte a piacere, lasciamoli insaporire girando con un cucchiaio di legno per circa 5 minuti, aggiungiamo la passata di pomodoro casareccio ed insaporiamo altri 2 minuti, dopodiché mettiamo tutto il brodo di carne precedente messo da parte, saliamo leggermente e lasciamo cuocere per circa 40 minuti con coperchio e fuoco basso, devono risultare molto cremosi, se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo aggiungiamo un po’ di acqua poco alla volta. Servire con crostini di pane.
