Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 2 Filoncini da 600gr l’uno):
300gr Farina “0”
300gr Farina “2”
100GR Farina Integrale
390gr Acqua
5gr Lievito Secco (o 15gr Lievito Fresco)
90gr Gherigli di Noci
8gr Sale
8gr Olio EVO
Mettete in una ciotola le farine e miscelatele per bene, a questo punto sciogliete il lievito nell’acqua ed aggiungetela pian piano alle farine mescolando, appena l’impasto ha raggiunto una consistenza dura aggiungete il sale e fatelo assorbire continuando ad impastare, appena il sale è stato assorbito aggiungete l’olio e i gherigli di noci, continuate ad impastare fin quando l’impasto non si stacchi con facilità dalla ciotola. A questo punto mettete il composto in una ciotola chiudendo ermeticamente, lasciare lievitare fino a che l’impasto non triplichi il suo volume (circa 2-3 ore). Appena triplicato il proprio volume su una spianatoia mettete un po’ di farina, rovesciate l’impasto e formate una palla, dividetelo in 2 panetti da 600gr l’uno e cominciate a formare il filoncino (vedi foto 1 e 2) stendendo l’impasto, prendere gli angoli in alto a destra e sinistra e rivolgerli verso il centro, a questo punto arrotolate per benino fino a formare il filoncino, procedete con lo stesso metodo per l’altro panetto. Lasciate lievitare ancora per 1 o 2 ore (a secondo della temperatura della stanza), prima di cuocere incidete i filoncini con una lametta per dare oltre ad effetto estetico gradevole (si aprirà in cottura) anche per far si che all’interno venga cotto bene. Accendete il forno a 200° (in questa ricetta è stata usata una pietra refrattaria lasciata scaldare mezz’ora prima in forno alla stessa temperatura), appena arrivato a temperatura infornare per 25-30 minuti su una teglia che deve essere messa partendo dal basso alla seconda tacca, così da cuocere più dal basso verso l’alto (a seconda del forno). Sfornare e lasciare riposare il pane fino a raffreddamento totale.
FOTO 1 FOTO 2
