Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 2 Pale o 1 Teglia):
250gr Farina W260
100gr Farina di Farro
280gr Acqua
3gr Lievito di Birra Fresco
8gr Sale
8gr Olio
Farina di Grano Duro per maneggiare l’impasto
Cominciamo a mettere le farine in una ciotola, amalgamiamole bene, sbricioliamo all’interno il lievito, aggiungiamo 260gr di acqua i restanti 40gr li metteremo insieme all’olio verso la fine, impastiamo il tutto fino a formare un impasto consistente, a questo punto aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare facendoglielo assorbire, appena assorbito (non si sentono più i “granelli” di sale sulle mani) aggiungiamo i restanti 40gr di acqua e l’olio, impastiamo fin quando l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Copriamo ermeticamente la ciotola e lasciamo a temperatura ambiente per 1 ora, dopodiché mettere in frigo per almeno 24ore affinchè l’impasto maturi e non lieviti (una lievitazione comunque ci sarà anche in frigorifero). Il giorno dopo (2-3 ore prima di cuocere) tiriamo fuori l’impasto e aiutandoci con farina di grano duro, spezziamo l’impasto in due panetti da 300gr l’uno (se invece volete farla in teglia basta toglierla dalla ciotola e metterla su un piatto procedendo come segue), mettiamoli in un piatto e bagniamo sopra la superficie affinchè non si crei la crosticina che eviterà di far lievitare bene l impasto. Accendiamo il forno al massimo, stendiamo le pale aiutandoci con molta farina di grano duro da usare sulla spianatoia e sopra il panetto (NON IMPASTARE ULTERIOLMENTE L IMPASTO) e cuocete direttamente, per chi la possiede, sulla pietra refrattaria fino a cottura ultimata. (il forno deve essere caldissimo – questo impasto può essere usato anche per forni a legna per avere una cottura perfetta).
