Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 2 persone):
220gr Riso Carnaroli
300gr Vongole
300gr Cozze
2-300gr Gamberi (in questa Ricetta Mazzancolle)
1 Calamaro o Totano Medio
Scarti di pesce (facoltativo)
Prezzemolo
Vino Bianco Secco (per sfumare)
Per il Fumetto di Pesce:
Olio EVO
Scalogno o Cipolla
Sale (se necessita)
Prezzemolo
Dal vostro pescivendolo di fiducia fatevi dare qualche scarto di pesce per fare il Fumetto nell’eventualità non trovate gli scarti, possiamo usare tranquillamente le teste dei gamberi. Prendiamo gli scarti del pesce, teste di mazzancolle o gamberi, cipolla tagliata grossolanamente e prezzemolo con tutti i gambi, facciamo rosolare in una pentola con un pò d’olio gli scarti e schiacciamo tutto affinchè esca il sapore, aggiungere un litro di acqua e abbassare la fiamma, dopo circa mezzora il nostro fumetto è pronto, filtriamolo e mettiamolo da parte in un pentolino per poi riscaldarlo durante la cottura del riso. Puliamo le cozze e le vongole (avendole lasciate per almeno 3-4 ore in acqua e sale a spurgare) e facciamole aprire in una padella con un filo di olio ed uno spicchio di aglio, aspettiamo che l’olio sia bollente e mettiamo i frutti di mare coprendo fino a che non si aprono, toglierli dalla pentola e filtrare la loro acqua nel fumetto precedentemente preparato. Nel frattempo metto un po’ di olio in una padella facendo rosolare un pò di scalogno o cipolla tagliata finemente, appena si appassisce mettiamo all’iterno i nostri calamari fatti a striscette, dopo circa 5 minuti aggiungiamo il riso, sfumiamo con il vino bianco, appena la parte alcolica evapora aggiungiamo qualche mestolo del fumetto caldo, continuiamo a versare pian piano il brodo se si asciuga quasi alla fine mettiamo le mazzancolle o i gamberi fatti a pezzetti ed interi, e poi aggiungiamo proprio alla fine i mitili (cozze e vongole intere e sgusciate), assaggiate il riso se di sale sta bene se no aggiungetene, facciamo amalgamare bene il tutto e poi servire con prezzemolo tritato finemente.
