Chef Casareccio Gabriele Massari
Ingredienti (per 16 Supplì GRANDI Circa 130gr l’uno):
Per il Ripieno:
500Gr Riso Carnaroli Superfino o altro
Rigaglie di Pollo (facoltativo)
150Gr di Macinato misto (maiale e manzo)
1 Tazza Scarsa di Pomodoro (passata casareccia)
1/2 Cipolla
Parmigiano Grattugiato
Vino bianco (per sfumare)
Olio
Sale
Pepe
Noce Moscata (facoltativo)
200gr Mozzarella
Limone (solo scorza)
Per la Panatura:
2 Uova
Pangrattato
Farina “0” o “00”
Per il Brodo di Carne:
Ginocchio e Nervetti
Olio
2 Carote
1 Cipolla
1 Costa di Sedano
Iniziamo dal brodo di carne, dal nostro Macellaio di fiducia ci facciamo dare un bel ginocchio e dei nervetti. Mondiamo e puliamo tutte le verdure e le tagliamo grossolanamente, in una pentola mettere olio, cipolla, carota, sedano e le ossa, far rosolare un paio di minuti e versiamo un litro e mezzo di acqua fredda, appena prende il bollore abbassare la fiamma, coprire con coperchio lasciando uno spiraglio, lasciare cuocere per 2 ore circa. Appena il brodo è pronto filtrarlo. In una padella mettiamo l’olio e mezza cipolla tagliata finemente, lasciamo leggermente imbiondire, aggiungiamo il macinato di carne, facciamo cuocere affinché si imbrunisca, mettiamo ile rigaglie di pollo fatti a pezzettini piccoli precedentemente e dopo circa 2 minuti sfumiamo con il vino bianco. Appena il vino è sfumato, aggiungiamo la tazza di pomodoro, saliamo e pepiamo, lasciamo cuocere per circa 20 minuti, affinché il sugo si ritiri per bene, a questo punto aggiungiamo il riso, lo facciamo tostare per circa 2 minuti, dopodiché cominciamo a versare il brodo. Portiamo a cottura il riso con aggiunta del brodo quando serve (fate attenzione il risotto deve essere asciutto alla fine, mettetene uno e due mestoli alla volta, fin quando si asciuga). Mantechiamo a fiamma spenta il riso con parmigiano, noce moscata e buccia di limone non trattato. Lasciamo raffreddare il tutto, ben disteso, su un piatto grande o su di un piano di marmo. Nel frattempo tagliamo a listarelle la mozzarella, sbattiamo due uova in un piatto e prepariamo un altro piatto con il pangrattato e uno con la farina. Appena il riso si è freddato completamente, con le mani formare il supplì (io li faccio grandi, circa 130gr l’uno compreso panatura), scavare al centro con il pollice e mettere un pezzo di mozzarella, chiudete di nuovo bene il supplì avvolgendo la mozzarella, metterlo prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato facendo in modo che venga completamente ricoperto, in alternativa possiamo fare anche una doppia panatura rimettendo il supplì già panato nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. A questo punto, in una padella dal bordo alto, mettiamo abbondante olio (di oliva o arachidi), portiamo la temperatura dell’olio a 180° e cominciamo a friggere il supplì, rigirandolo spesso, tende a bruciare se tocca il fondo, deve essere ben dorato, adagiamolo su carta assorbente ed attendere almeno 5 minuti prima di mangiarlo affinché la mozzarella all’interno crei il classico “filo” del telefono.
P.S.: prima di cuocerli, per evitare che si spacchi in cottura se eventualmente non sono stati ben “legati”, metterli qualche minuto in congelatore.
Conservazione: 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, oppure si consiglia di congelarli e quando devono essere cotti lasciare scongelare in frigorifero e poi cuocerli.
