Chef Casareccio Gianni De Santis


Ingredienti:
1 Pasta Sfoglia

Per i Profitteroles:
500gr Acqua
200gr Burro
300gr Farina
Sale qb
7 Uova

Per la crema:
Ingredienti:
1250 ml di latte
150 gr di amido di mais
375 gr di zucchero
15 tuorli
Limone q.b.
1lt Panna montata
10gr Gelatina Alimentare

Per la Glassa al Cioccolato:
Ingredienti:
200 gr di panna
200 gr di cioccolato fondente

Mettere in un pentolino l’acqua ed il burro a pezzetti, aggiungere un po’ di sale, far sciogliere sul fuoco.
Quando l’acqua sta bollendo, aggiunger tutta la farina setacciata, e girare per circa 5 minuti, si formerà una specie di “polenta”. Prendere una pentola abbastanza alta e versare dentro la polenta. A questo punto aggiungere le uova una alla volta, aspettando che quella precedente si sia assorbita (si deve ottenere un impasto tipo crema densa; se è troppo densa aggiungere un altro uovo). Mettere la crema in un sac à poche e appoggiare la bocchetta sulla teglia foderata con la carta da forno. Premere sulla sac à poche fino a quando si sarà formata una pallina grande come una noce, e staccare poi la bocchetta con un movimento circolare. Cuocere in forno statico a 220° per 30 minuti circa, senza mai aprirlo. Ora occupiamoci della crema: mettere a scaldare il latte intero a fuoco moderato. In un ciotola montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, usando fruste elettriche. Aggiungere la farina setacciata, poca alla volta. Amalgamare bene con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Aggiungere la buccia di limone grattugiata, oppure il succo, quello che più si preferisce. Versare metà del latte caldo nel composto dei tuorli ed amalgamare con una frusta a mano. Versare tutto nella pentola usata per scaldare il latte e proseguire la cottura a fiamma moderata, mescolando di continuo con una frusta a mano, finché la crema non si addenserà. Ci vorranno pochi minuti. Deve essere preparata il giorno prima, deve essere fredda, perché bisogna poi aggiungere 1 litro di panna montata e 10 grammi di gelatina alimentare. La crema viene utilizzata per farcire due torte, una era la metà di quella che ho postato e anche per riempire i bignè. Ora procediamo con la glassa al cioccolato: prendere un pentolino e portare a bollore la panna, spegnere il fornello, e versare il cioccolato fondente precedentemente sbriciolato. Componiamo la torta: cuocere in forno statico a 220° per 10 minuti circa due rotoli di pasta sfoglia bucherellata con i rebbi di una forchetta, spennellata con acqua. Usare una sac à poche con beccuccio largo e tondo, inserirvi la crema e farcire una prima base con tanti “pallini” di crema. Poi aggiungere sulla sfoglia, appena decorata, il secondo strato di pasta sfoglia e farcire nella stessa maniera con “pallini” di crema; completare la torta inserendo i bignè precedentemente farciti con la crema, glassati con il cioccolato e “spolverati” con scaglie di mandorle.

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